I funghi nel loro complesso sono organismi molto interessanti dal punto di vista biologico, ma certamente molti di loro sono ben più conosciuti per via della loro valenza gastronomica. Le specie di funghi note alla scienza siano oltre centomila, ma solo una piccola parte di esse è osservabile ad occhio nudo, ed una frazione ancor minore è rappresentata dalle specie commestibili e pregiate. Scopriamo il mondo dei funghi e le loro caratteristiche in questa guida.
I funghi che tutti conosciamo sono organismi viventi che, insieme alle muffe ed ai lieviti unicellulari, fanno parte del regno Fungi. Anticamente i funghi e le piante appartenevano allo stesso regno, ma con il progredire delle scienze biologiche sono emerse differenze significative tra le due tipologie di organismi. Una delle più importanti è che la parete cellulare dei funghi contiene chitina, mentre quella delle piante cellulosa; inoltre, dal punto di vista filogenetico, è stato dimostrato che i funghi sono più affini agli animali che alle piante. Questo è evidenziato ad esempio dal fatto che la chitina è una sostanza prodotta anche dagli artropodi (es. insetti) per formare il loro esoscheletro. Nonostante la maggior parte dei funghi viva ancorata al terreno esattamente come le piante, questi non sono in grado di compiere la fotosintesi clorofilliana e per questo hanno bisogno di assorbire sostanze organiche direttamente dal substrato di crescita. A differenza delle piante, che sono autotrofe, i funghi sono quindi organismi eterotrofi.
Il termine “fungo” deriva dal latino fungus, vocabolo che troviamo anche nelle opere di Plinio il Vecchio ed Orazio. Questo termine deriva a sua volta dal greco sphóngos che significa “spugna” ed è un preciso riferimento alla struttura macroscopica dei funghi e delle muffe, tipicamente spugnosa. La scienza che studia i funghi prende il nome micologia (termine che deriva dal greco antico mykes, ovvero “fungo”) e, sebbene un tempo fosse una branca della botanica, al giorno d’oggi viene considerata come una disciplina a sé stante.
Quante specie di funghi esistono sul pianeta? Difficile a dirsi; attualmente sono circa centomila le specie classificate, ma gli studiosi sostengono che potrebbero esservene più di un milione e mezzo, addirittura cinque milioni. Questa discrepanza di cifre è dovuta in gran parte al fatto che la classificazione dei funghi unicellulari è particolarmente lunga e complicata.
Biologia dei funghi
Non si può parlare di funghi senza prima chiarire un paio di concetti, non sempre sono noti a tutti, riguardanti la loro particolarissima biologia.
La maggior parte dei funghi cresce sotto forma di ife, strutture simili a fili sottilissimi del diametro di 2-10 micron (millesimi di millimetro) che possono crescere per diversi centimetri di lunghezza. Nel caso dei funghi che crescono nei boschi, le ife si sviluppano nel terreno, e il loro insieme costituisce il micelio, una struttura organizzata che si estende su ampie superfici. Il micelio dei funghi può diventare visibile ad occhio nudo ad esempio nel caso delle muffe, dove si può osservare uno strato simile a polvere formato proprio dall’unione di numerose ife.
Solo alcune tipologie di funghi, come ad esempio i basidiomiceti, producono dei corpi fruttiferi di grandi dimensioni, che tipicamente emergono dal terreno e che tutti conosciamo come “funghi”. Per amor di precisione, tuttavia, il termine “fungo” si riferisce all’organismo rappresentato dal micelio sotterraneo che noi non siamo in grado di vedere, mentre quello che si incontra nei boschi (e finisce sulle nostre tavole) in realtà andrebbe definito come “corpo fruttifero”. Per non complicare le cose, ad ogni modo, in questa guida si parla solo di “funghi”.
Quando in superficie non si notano corpi fruttiferi, questo non significa che il fungo non sia presente nella zona, oppure che sia morto; il micelio infatti può entrare in uno stato di dormienza per poi riprendere la sua attività biologica al ristabilirsi delle condizioni ambientali più propizie. Questo accade normalmente, ad esempio, durante la stagione invernale o nel corso dei periodi estremamente siccitosi: la dormienza può durare mesi, o addirittura anni.
Funghi utili all’uomo
L’utilizzo dei funghi da parte dell’uomo è millenario, ed esiste persino una branca della ricerca scientifica, l’etnomicologia, che studia proprio il rapporto dell’uomo con i funghi. Molte specie fungine, come ad esempio i popolarissimi champignon, sono coltivate al pari delle piante agrarie; altre specie, fra le quali i porcini ed i Boletus in generale, possono invece essere raccolte solo nell’ambiente naturale.
Oltre ai funghi macroscopici, anche quelli unicellulari svolgono un ruolo importante per l’uomo che li sfrutta da millenni per la produzione di alimenti e bevande. Non si può ad esempio non ricordare che la birra ed altre sostanze alcoliche fermentate (salsa di soia, miso, sakè…), il pane e molti prodotti da forno derivano proprio dall’azione di alcuni funghi (lieviti). Per non parlare dei formaggi erborinati come il gorgonzola o il roquefort francese, dove sono ben visibili le colonie di muffe responsabili del loro inconfondibile aspetto e sapore. Molti ceppi di muffe e lieviti sono utilizzati per la produzione di sostanze come antibiotici (uno fra tutti, la penicillina), ma anche vitamine e principi attivi farmacologici.
Funghi commestibili
Oltre ad essere “utili” per tanti scopi, come abbiamo visto, non si può dimenticare che alcuni funghi rappresentano delle vere e proprie prelibatezze per il palato. È questo il caso dei funghi commestibili che spesso fanno la loro comparsa sulle nostre tavole, soprattutto durante il periodo autunnale nel quale molti di essi sono di stagione.
Tra i funghi più popolari troviamo certamente i porcini, nome generico con il quale si identificano diverse specie appartenenti al genere Boletus; molto pregiati sono ad esempio il porcino comune (Boletus edulis), il porcino nero (Boletus aereus) e il Boletus reticulatus. Estremamente apprezzati per via del loro sapore prelibato sono anche specie spontanee come i finferli o cantarelli (Cantharellus cibarius), l’ovolo buono (Amanita caesarea) e le diverse specie di tartufo che, a differenza degli altri funghi, si sviluppano interamente sottoterra. Fra di essi, i più noti sono il tartufo bianco (Tuber magnatum), il tartufo nero (Tuber melanosporum) e le loro numerose sottospecie.
Senza dubbio meno pregiati, ma molto più diffusi a causa del loro basso costo e della loro coltivazione su scala industriale, sono i funghi champignon (Agaricus bisporus, A. hortensis ed altre specie), il gelone o fungo ostrica (Pleurotus ostreatus), il fungo del muschio o fungo di paglia (Volvariella volvacea) e il fungo shiitake (Lentinula edodes), quest’ultimo di origine asiatica.
Funghi velenosi
Molte specie di funghi sono prelibate, ma altre possono essere velenose per l’uomo, con conseguenze talvolta letali. La tossicità si manifesta soprattutto a carico del fegato, che può essere danneggiato in modo irreparabile nei casi più gravi; particolarmente colpito è l’apparato gastrointestinale (es. vomito, diarrea, crampi addominali), mentre non sono affatto rare le reazioni allergiche.
Molti funghi velenosi si distinguono facilmente per il loro aspetto colorato ed appariscente, come ad esempio l’Amanita muscaria con la sua cappella color rosso fuoco punteggiata di bianco. Nella maggior parte dei casi, però, l’aspetto dei funghi velenosi non è per nulla appariscente o, peggio ancora, è molto simile a quello di altre specie commestibili. Ad esempio, è facile confondere il pregiato ovolo buono (Amanita caesarea) con altre specie di amanita come ad esempio l’Amanita phalloides. Questa amanita è probabilmente il fungo più pericoloso in circolazione, e la sua ingestione casa avvelenamenti con esito quasi sempre mortale.
La questione del riconoscimento dei funghi è quindi un elemento di vitale importanza, nel vero senso della parola: ogni anno puntualmente, con l’inizio della stagione di raccolta, le notizie di cronaca riportano di persone rimaste intossicate o decedute in seguito all’ingestione di funghi velenosi. In commercio si possono trovare moltissimi manuali che trattano proprio del riconoscimento dei funghi, sui quali sono riportate descrizioni dettagliate e fotografie che possono aiutare nell’identificazione delle diverse specie. Se però non si è esperti, o si hanno dubbi in merito al riconoscimento, è bene non fidarsi mai e non consumare quanto raccolto, perché in caso di ingestione di funghi non commestibili i rischi
per la salute sono elevatissimi (soprattutto per i bambini, gli anziani e i malati).
In caso di dubbio, un servizio molto utile messo a disposizione da numerose ASL è quello del “Centro micologico” o del “Riconoscimento funghi”: la presenza di micologi professionisti consente una identificazione precisa di quanto raccolto. Il servizio è totalmente gratuito, ed anche a chi va spesso per funghi si consiglia di ricorrere a questo aiuto per l’identificazione.
Periodi dell’anno più adatti per la raccolta dei funghi
La crescita, e di conseguenza la raccolta dei funghi, è legata strettamente ai cicli stagionali e, nell’ambito di questi, allo specifico andamento delle condizioni climatiche. Ogni fungo presenta specifici fabbisogni in termini di temperatura e umidità, ma si può affermare che generalmente la crescita è favorita da condizioni di temperatura comprese fra 12 e 15°C in presenza di terreno sufficientemente umido. La maggior parte dei funghi che crescono alle nostre latitudini ha infatti bisogno di un clima caldo-umido per potersi sviluppare: il periodo dell’anno compreso fra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno è considerato il periodo migliore, dal momento che è più probabile il verificarsi proprio di queste condizioni.
Eventi meteorologici come i classici acquazzoni estivi, seguiti da giornate calde e poco ventilate, rappresentano le migliori premesse per lo sviluppo dei funghi. Al contrario i periodi particolarmente freddi e piovosi, la siccità prolungata ed il vento forte costituiscono invece degli ostacoli che possono ridurre, o addirittura inibire, la crescita dei funghi.
Oltre alle precipitazioni ed alle temperature, chi va per funghi sa bene che bisogna tener presente diversi altri fattori. Come, ad esempio, l’esposizione della zona: i versanti esposti a nord rimangono ombreggiati, freschi e tendenzialmente umidi, mentre quelli rivolti a sud sono i primi a soffrire delle conseguenze di una eventuale siccità.
Come si riconoscono i funghi
Per chi vuole iniziare a identificare i funghi da solo, magari per semplice curiosità, è indispensabile conoscere gli elementi morfologici sui quali si basa il riconoscimento visivo. La maggior parte delle specie di interesse per i raccoglitori presenta la classica forma – i lettori perdonino la banalità – “a fungo” (altri ordini si caratterizzano invece per aspetti molto diversi). Il corpo del fungo che emerge dal terreno, detto carpoforo, è formato da tre elementi:
-gambo
rappresenta la struttura di sostegno del fungo all’interno della quale avviene la formazione delle spore. La forma può essere piuttosto variabile a seconda delle specie, con gambi cilindrici, panciuti, claviformi, fusiformi o filiformi, la cui consistenza può essere carnosa, fibrosa oppure anche elastica. La superficie del gambo può apparire liscia, rugosa, squamosa, vellutata, reticolata, mentre l’interno può essere cavo, carnoso o una via di mezzo.
-cappello
costituisce la parte apicale del corpo fruttifero, presenta solitamente una forma circolare o ellissoidale e può avere una superficie piana, concava, convessa, spiovente o imbutiforme. La forma del cappello in genere varia con lo sviluppo del fungo. Un altro elemento distintivo molto importante è il margine del cappello, che può essere lobato, involuto, sinuoso o eccedente; il rivestimento del cappello, detto cuticola, può variare dal molto sottile allo spesso, ed essere liscia, squamata, lacerata; per il riconoscimento dei funghi è importante quanto la cuticola è in grado di separarsi dai tessuti sottostanti.
-imenoforo
è lo strato spugnoso o lamellare che si trova sulla superficie inferiore del cappello. Al suo interno che sono contenute le spore che, liberate nell’ambiente e trasportate dal vento, consentono al fungo di diffondersi.
Per un approfondimento riguardo alle caratteristiche morfologiche dei funghi, si consiglia di di vedere questa guida su Tuttofunghi.net.
Un elemento molto importante è rappresentato dal colore del fungo: molte specie si riconoscono infatti per via delle particolari tonalità assunte dal gambo, dal cappello e dai tessuti interni. È importante ricordare che il colore, soprattutto della cuticola, è influenzato dalle condizioni ambientali: generalmente la scarsità di illuminazione fa sì che il fungo presenti tonalità più chiare, mentre in corrispondenza di luce più forte il fungo può diventare più scuro. Molti porcini, ad esempio, si comportano in questo modo: quelli che crescono al di sotto delle foglie del sottobosco sono solitamente più “pallidi” rispetto a quelli che fuoriescono interamente dal terreno.
Il colore è molto importante non solo in merito all’aspetto esteriore del fungo, ma anche per quanto riguarda il colore dei suoi tessuti. L’interno della cappella, ad esempio, può essere di un colore bianco candido anche quando la cuticola è scurissima, mentre in alcuni casi il colore delle carni del fungo cambia rapidamente in seguito all’esposizione all’aria. È normale che, una volta tagliati, i funghi imbruniscano per via dell’ossidazione, esattamente come accade tagliando una mela o una patata; tuttavia, in alcune specie il cambiamento di colore è quasi immediato e le carni possono virare nel giro di poche decine di secondi da un bianco candido al blu-verde e, infine, al nerastro. Un fungo che vira di colore in questo modo, anche se assume tonalità poco invitanti, non necessariamente non è commestibile, anche se generalmente non viene consumato per una questione “estetica”. In altri funghi invece, come ad esempio nei boleti, la presenza di un viraggio di colore è uno dei caratteri diagnostici che permettono di riconoscere le specie non commestibili.